In questo articolo vi riporto una semplice ricetta per preparare il formaggio a casa.
Vi spiegherò come partendo dal latte un po’ di yogurt e del caglio è possibile ottenere il primo sale, un formaggio fresco da consumare subito o dopo una breve stagionatura a base di latte di vacca o pecora o più raramente di capra.
Il primo sale non ha la crosta e, differentemente da altri formaggi della stessa famiglia, non viene rivestito con semi, carbone o foglie di noce. Può essere arricchito all’interno con ingredienti e spezie particolari (pepe, peperoncino ecc.).
Questi formaggi presentano una pasta bianca, cremosa e certe volte anche spalmabile, e un sapore tenue che ricorda il latte o la cagliata
Ingredienti per fare il formaggio
- Yogurt naturale
- Latte fresco pastorizzato o latte crudo
- Caglio
- Sale
- Acqua
Come fare il formaggio in casa
Nel caso in cui abbiate comprato latte crudo è necessario, per essere maggiormente sicuri dal punto di vista sanitario, pastorizzarlo, portandolo a 72° c per 15 secondi.
Il latte pastorizzato va scaldato alla temperatura di 35°c, successivamente una volta raggiunta la temperatura indicata si procede aggiungendo dello yogurt, pari al 5% del volume complessivo del latte, e pochi millilitri di caglio.
Dopo 2 ore si sarà formata la cagliata, che avrà una consistenza gelatinosa, molto simile a quella di un budino. A questo punto, si procede con la sua rottura, l’ideale è “romperla” con un frustino delicatamente, in modo da ridurla in piccoli pezzi.
Trasferire la cagliata in apposite fuscelle, sono cosi chiamati i contenitori utilizzati per preparare il formaggio. Lasciar gocciolare la cagliata, posizionando le fuscelle di modo che risultino sollevate. Si consiglia di muovere spesso il formaggio con movimenti rotatori per facilitare la fuoriuscita del siero.
Per velocizzare il cosiddetto spurgo (rimozione del siero) è possibile collocare un disco od un peso direttamente sul formaggio.
Quando la massa solida si sarà completamente “asciugata” dal siero, si procede con la salatura del formaggio, che può essere eseguita a secco oppure in salamoia.
La salamoia si prepara aggiungendo all’acqua il sale, il contenuto deve essere pari al 15-20 % cioè 150-200 gr per litro d’acqua, si riscalda il tutto continuano a mescolare finché il sale non si sarà completamente sciolto. Una volta che il composto si sarà raffreddato immergervi il formaggio, che rimarrà in salamoia un’ora per ogni 500 gr di peso.
Il formaggio così ottenuto si può consumare immediatamente o stagionarlo per 10-25 giorni.