In questo piccolo manuale su come fare il formaggio potrai trovare le seguenti informazioni:
- come ha avuto origine il formaggio;
- che cosa sono il caglio e i coagulanti vegetali e microbici;
- quali strumenti sono necessari per fare il formaggio a casa
- alcune ricette di latticini e formaggi, che si possono fare a casa.
L’origine del formaggio
Il formaggio nasce dall’esigenza di avere un alimento con una conservabilità maggiore rispetto a quella del latte. L’acidificazione a opera della microflora microbica è stata sicuramente la prima trasformazione del latte praticata nei tempi antichi.
Secondo una leggenda la scoperta del formaggio avvenne in modo casuale per mano di un mercate arabo, che notò come il latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora, dopo alcune ore sotto il sole si solidificasse dando origine ad un nuovo alimento, il formaggio per l’appunto.
I primi documenti che mostrano le fasi di lavorazione del formaggio nell’antichità sono dei reperti di origine mesopotamica datati III millennio a.C.
Una sorta di prima classificazione dei formaggi allora esistenti arriva da Marco Terenzio Varrone che illustra i principali tipi di formaggi consumati nel II secolo a.C. (vaccini, caprini e ovini freschi e stagionati) e nel De rustica, documenta come il gusto dell’epoca fosse rivolto ai formaggi ottenuti con il caglio di lepre o capretto, anziché di agnello.
Oggi solo in Italia esistono circa 487 varietà di formaggi tra freschi spalmabili e stagionati, di cui oltre 300 riconosciuti d’origine protetta.
Il caglio e i coagulanti naturali
In fisiologia, il termine caglio identifica un particolare enzima digestivo che opera esclusivamente sulla caseina del latte. Tale enzima viene prodotto dai lattanti e dai cuccioli dei mammiferi in genere ed ha come bersaglio le caseine del latte, che spezza in frammenti proteici più piccoli favorendone la digestione.
Nell’industria casearia, il caglio è un ingrediente fondamentale per la produzione di molti tipi di formaggio. Il vero (ed unico) caglio è quello di origine animale, ma il termine caglio viene comunemente (ed impropriamente) esteso anche ad altre sostanze dotate di attività coagulante; si parla in particolare di caglio vegetale e caglio microbico.
Il caglio vegetale è formato dai succhi di alcune piante, principalmente Cardo e Carciofo, il suo uso è mantenuto nella produzione di alcuni formaggi tradizionali, sia in Italia sia nella penisola Iberica.
Il coagulante microbico invece è estratto da una muffa (Mucor miehei) ed è un coagulante economico e di qualità inferiore, a causa della sua attività proteolitica meno specifica
Gli strumenti necessari per fare il formaggio in casa
Per preparare il tuo formaggio a casa avrai bisogno di:
- latte fresco o crudo da pastorizzare poi;
- il caglio o un coagulante vegetale;
- un termometro per misurare la temperatura del latte va bene anche quello per misurare la temperatura dell’arrosto;
- una pentola;
- delle fuscelle dove poi riporre la cagliata e dare la forma al formaggio.
Alcune ricette per fare il formaggio
In questa sezione dell’articolo potrai trovare l’elenco delle tecnologie dei formaggi e latticini presenti sul blog, ti basterà cliccare su ognuna di essa per accedere alla pagina della ricetta.
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